レーズン酵母起こし

私は、自由が丘に引っ越して来てから20年間

石神井公園にあるJHBSの本校へ、ずっと通っていたのですが

ちょっと思うところがありまして、9月で卒業することにしたんです。

新しいいろいろなパンを教えてもらうのは楽しかったのですが

それが自分の作りたいパンなのかな〜？と疑問になって来て

本校に通うのは、もういいかな〜と思ったのです。

今時、ネットを見ればいろいろな情報を得ることができます。

パンの作り方も、いろんな人が情報発信してくれています。

そして天然酵母のパン作りに、深く惹かれていきました。

以前習いにいっていた時期もあったのですが

ネットで見ていると、パン作りの奥の深さが良〜くわかり

また、自分なりに作ってみたいな〜と強く思い始めたのです。

そこで、まずはレーズンで酵母を起こすところから始めました。

オイルコーティングしていないレーズンと水をひたひたになるくら入れて

発酵するのを待ちます。

　3〜４日経つと、泡がボコボコと発生して来ます。

香りは、フルーティーで甘ーい香り

発酵のピークを過ぎ、ちょっと酸っぱい匂いがして来て

底に澱がたまってきたら、完成の合図。

レーズンを絞って、酵母液を取ります。

（これは人によって違い、レーズンを入れたまま使う人もいます。）

酵母の培養・・レーズンエキス100gに対し全粒粉120g

よく混ぜて煮沸消毒し瓶に入れ、常温で2〜３倍に発酵させます。

２〜３倍になったら、手で空気を抜き１晩冷蔵庫に入れておきます。

翌日、2回目の培養

1回目の培養の酵母に70%の水と90%の全粒粉を混ぜて

２倍になるまで常温に置いておき、冷蔵庫で１晩寝かせれば

酵母として使えます。

最初は、グラハムカンパーニュを作りました。

酵母は、使ったらその分を補充しておきます。

こうして、酵母は種継ぎしながら、元気なうちはずっと使えます。

今回は、食パンを焼きたかったのでグラハム粉ではなく

強力粉で培養しました。

くるみ入りの食パンを焼きました。

今度は、サワー種にも挑戦してみたいと思っています。