アトリエ フレサージュ 師範コース

　昨日は、恵比寿の”アトリエ　フレサージュ”でパンのお勉強

　　　　　パン型について

パン型というのは、メーカーやパン教室などによっても様々で
      パン業界でちゃんとした規定がないそうで
     例えば、一斤ケースの定義は、３５０ｇ以上
          容量は、１４００ml～１７００ml

　　　だから、本を見てケース入りのパンを焼くとき
　　　　　　　　一斤と書いてあっても、
　　持っている一斤ケースが本に書いてある一斤ケースより大きいと
　　　　ふくらみが悪いパンのような出来栄えになってしまいます。

　　　そこで適正生地量を知るために比容積が必要になります。
　パン屋さん用のレシピ本には、その比容積が書いてありますが
　普通私たちが目にするパンの本には、めったにでてきません。
　　　そこで適正生地量を知るための計算式を勉強しました。

　　　　　実習は、レーズンパンと全粒粉食パン

　　　　沢山のレーズンを手捏ねで混ぜるのは
　　　　　　　　なかなか大変です。
　　　　　　レーズンをつぶさないように
　　　しかも全体に混ざるように混ぜていきます。

　　　　　　　レーズン入りのプチパンも作りました。

　　　グラニュー糖が、レーズンパンにはとっても合うのです。
　　　　　　　食べた時のじゃりじゃり感がおいしい！

　　　　　　　全粒粉の食パンは、小さなパウンド型で
　　　　　　　　　ワンローフ成型で焼きました。

　　　JHBSのレーズンは、３パーセントの食塩水につけて使います。
　　　レーズンを柔らかくするためと、周りの汚れを洗い流すためと聞いていますが、
フレサージュのレーズンはそのままでも美味しく、柔らかく、洗わずそのまま使います。
　　　　　　なんとなく水につけておくというのは
　　おいしさまで流れていくような気がしてしまうのですが
　　　　　　　　　どうなんでしょう・・・？

　　　　　　今日で師範コースの３分の２が終わりました。
　　　　　そろそろ終了テストのことが話題になり始め
　　テストは４５分、実技はプチパン、バターロール、食パンの中から
　　　　　　一つ選んで作るということがわかりました。

　　　　　１回で受かるように、手捏ねの練習と
　　　　　　　テスト勉強も頑張りま～す！！